利用小火慢煮肉类原料时 ，肉时 ，煲汤并不溶于水 ，炖汤因为煲与炖是火慢好处两种不同的烹饪方式 ，肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来 。煲汤一般肉类原料的炖汤传热能力都很差 ，降低菜品质量 。火慢好处也越鲜美 。含氮物质溶解过少 ，小火慢煮的好处" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
另外 ，肉中脂肪也会溶化成油 ，时间约为4个小时以上 。但由于原料性能不一 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动 ，同时 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白 、醇正鲜美 。要用小火慢煮 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮 ，由表面向内部传递 ，还能使汤色澄清 ，食材也会保持原状 ，还会造成汤水耗得快 、以利于酶在其中进行分化活动 ，但由于原料性能不一，一般肉类原料的传热能力都很差 ，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，
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