| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。而蛋白质、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段， 而这种定向纤维结构，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，那种丝丝缕缕、 |
冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶
借助水和冰 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。就能让豌豆
、素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。水分子会排列成冰晶 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律
。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列
，层层分明的冻一冻咬劲 ，水结冰时 ，豆也借冰晶生长之力
，素肉研究团队正是冻一冻利用了这一过程
，并非动物肌肉的豆也专利
。素肉